Признавайтесь, кто слышал о нём? А пробовали?
დამბალხაჭო — в переводе с грузинского означает «вымоченный творог». В 2014 году Национальное агентство по охране культурного наследия Грузии удостоило Дамбалхачо и технологию его производства статусом нематериального памятника страны.
Историки утверждают, что сыру этого сорта более двух сотен лет, потому что согласно письменным источникам, его изготовляли в Грузии еще далеко до 1800 года. О нем, в частности, писал отец известного грузинского поэта Важа-Пшавела, священник Павле Разикашвили.
Дамбалхачо готовят из коровьего молока. А лучше всего этот сыр созревает в период с мая по октябрь. Рецепт приготовления не так уж прост. Сначала молоко в маслобойке сбивают в масло. Оставшаяся после извлечения масла жидкость называется «До» (или пахта). При нагревании «До» на огне (до 40—50 °C) получают творог. Потом его хорошо процеживают, солят по вкусу, формируют в небольшие головки, расфасовывают их в полотняные мешочки и в подвешенном состоянии сушат без доступа солнечного света. Cыр сушится в «Дзобани» — это своеобразные плетенные корзины, которые подвешивают над очагом. Так сыр сушится и коптится на протяжении недели. Подсохший Дамбалхачо промывают молочной сывороткой.
Следующий этап – созревание. Для этого головки Дамбалхачо помещают в глиняный горшок или кувшин и герметично его закрывают примерно на два месяца (при температуре 14—15 °C). Иногда глиняный сосуд даже закапывают и в землю. В ходе этого процесса творожные головки плесневеют снаружи, а внутри становятся золотистыми.
Дамбалхачо можно есть в сухом виде или подогретым с большим количеством эрбо (топленное масло). В таком случае это блюдо называют «Хачоэрбо». В расплавленный сыр с маслом макают хлебом. Получается такой а-ля грузинский фондю. Кстати, в прежние времени вместе с провизией воинам Пшави давали именно Дамбалхачо — для выносливости и сытости.
