В СССР это блюдо было одним из самых узнаваемых в грузинской кухне. Его путь – пример того, как модернизированный национальный рецепт стал массовым гастрономическим хитом.
Ключевая фигура этой истории – Николай Кикнадзе, шеф-повар легендарного московского ресторана «Арагви» (текст о нем здесь). Именно он сделал цыпленка табака популярным далеко за пределами Грузии. Технология была простой и эффектной: тушку молодой курицы расплющивали под прессом и жарили под тяжелым грузом до хрустящей корочки. Однако Кикнадзе адаптировал блюдо под вкусы московской публики: отказался от острого перца, характерного для Западной Грузии, и стал подавать его не с чесночным соусом, а с ткемали. Результат оказался оглушительным: к началу 1960-х в «Арагви» готовили до 800 порций в день! По словам самого Кикнадзе, «это блюдо покорило Москву».
Дальше началась настоящая гастрономическая экспансия. Цыпленок табака вышел за пределы элитных ресторанов и оказался в городских кафе, рабочих столовых и на домашних кухнях. В 1961 году Кикнадзе опубликовал рецепт в журнале «Общественное питание», а вскоре там же представили и технологию для массового производства блюда – вплоть до специального «ароматизатора» для заведений попроще. Через пару лет московские заводы начали выпускать сковороды с прессом, рассчитанные на одну–четыре порции. Цыпленка табака стало возможно готовить почти везде. Хозяйки, которым не досталось гастрономического девайса, использовали две сковороды – побольше и поменьше. На меньшую ставили утяжеление – утюг или кастрюлю с водой.
Никакого табака в блюде, конечно, не было, и оригинальное название его звучит как «цыпленок тапака». «Тапа» – это специальная сковорода, тяжелая и чугунная, с массивной крышкой-прессом – именно способ приготовления дал название блюду. Но слово «тапа» было непривычным, и его заменили на созвучное «табак». К тому же при жарке специи образовывали темные крупинки, отдаленно напоминавшие табачную крошку. Название прижилось, и так в советской гастрономии появился цыпленок табака, который позже перекочевал в меню ресторанов и в новую эпоху.
