В грузинском магазине можно увидеть рядом две бутылки: «Киндзмараули» и «Кварели». Оба вина делают из Саперави, виноград для них выращивают практически в одном и том же месте — у подножия Большого Кавказа, недалеко от города Кварели. Но Киндзмараули всегда полусладкое, а Кварели — сухое.
Почему так? Дело в том, что Киндзмараули — это не название сорта винограда и не винный бренд. Так называется определённая территория, где производят вино по установленным правилам.
В виноделии такие территории называют аппелласьонами. В Грузии их называют «наименование места происхождения» (ადგილწარმოშობის დასახელება — адгилцармошобис дасахелеба). На этикетках экспортных бутылок обычно это обычно обозначают латиницей: PDO (Protected Designation of Origin) или Appellation of Controlled Origin.
Чтобы написать на бутылке «Киндзмараули» (ქინძმარაული), винодел должен соблюдать требования этого аппелласьона. Одно из них – вино обязательно должно быть полусладким. Причём сладость должна быть естественной: брожение останавливают до того, как дрожжи переработают весь виноградный сахар в алкоголь. А если из того же Саперави, собранного с той же территории, сделать сухое вино? Его можно выпустить под названием «Кварели» (ყვარელი). Территории аппелласьонов Киндзмараули и Кварели почти совпадают.
В Грузии зарегистрировано уже 33 аппелласьона, и у каждого свои требования. Например, «Мукузани» (მუკუზანი) — это обязательно сухое красное из Саперави. А «Хванчкару» (ხვანჭკარა) делают из двух рачинских сортов, Александрули и Муджуретули. Она, как и Киндзмараули, должна быть природно-полусладкой.
Посмотреть все грузинские аппелласьоны, разрешённые сорта и типы вин можно в независимом справочнике грузинских вин getwine.ge. А в следующих публикациях разберём другие тонкости грузинского виноделия.
