Осенью самое время поговорить о знаменитом грузинском алкоголе. Хванчкара, природно-полусладкая, дорогая, овеянная мифами, воспетая в песнях, любимая советскими вождями, тогда же, в СССР – символ достатка. Сейчас в год выпускается очень ограниченное количество бутылок настоящей хванчкары, то есть произведенной из более дорогого высокогорного винограда, растущего в окрестностях одноименного села в регионе Рача. Именно этим объясняется ее стоимость.
Натуральные полусладкие вина делали в Грузии издавна, но в конце 19 века братья князья Кипиани, владельцы винзавода рядом с Хванчкарой, привели в порядок технологию, создали бренд и начали отправлять свое вино на европейские выставки. На одной из них, в 1907 году в Бельгии, «Кипиановское» завоевало награду. Это название продержалось до 1932 года, после чего пережило официальную отмену и с тех пор вино именуется хванчкарой.
Это натуральное (без добавления сахара) полусладкое вино, которое изготавливается из винограда двух сортов – Александроули и Муджуретули, в идеальных пропорциях 50 на 50. В традиционном виноделии хванчкара рождалась в квеври, сейчас на заводах используют цистерны или дубовые бочки. Секрет этого вина – в методе производства.
Виноград, собранный поздней осенью в период его повышенной сахаристости (не менее 22%), вместе с мякотью и косточками отправляют бродить при низкой температуре около 4-5 градусов (в Рача-Лучхуми холоднее, чем, например, в Кахети). При таких температурах процесс брожения почти останавливается, и это позволяет сахару перебродить не до конца. Именно поэтому хванчкара получается полусладкой и достаточно крепкой – до 12%.
Помните, что природно-полусладкие вина не предназначены для длительного хранения – это не саперави, которое можно держать на полке много лет. Насыщенная рубиновая хванчкара хороша сама по себе, но сочетается с фруктами, орехами, сырами, десертами, блюдами из мяса и птицы, главное – не рыбы.
