В этом разделе по выходным я рассказываю про понятия и артефакты, связанные с грузинской историей и традициями. Сегодня слово дня – гуда.
Это многофункциональный кожаный мешок, который с древности был известен охотникам и кочевникам. В Грузии его использовали для хранения творога, сыра, масла. В некоторых областях (в Пшави, например), в подобных мешках носили детей. Именно в таких бурдюках созревает один из самых знаменитых (и специфических) грузинских сыров – гудис квели («сыр из мешка»), или для краткости просто «гуда».
Исторически такой сыр делали на высокогорье (особенно знаменит тушинский), его стандарты защищены «Сакпатентом» с 2012 года. Изготавливается из овечьего или коровьего молока или из их смеси. Главная особенность – вызревание сыра в кожаном бурдюке из овечьей или телячьей шкуры, причем «шерстяной» стороной внутрь (шерсть сбривают). Молоко нагревают до температуры 35-37°, полученный сырный сгусток нарезают, удаляют лишнюю сыворотку и прессуют сырную массу в тканевые мешочки. После их кладут в кожаный мешок (ту самую гуду), солят и оставляют дозревать минимум на 60 дней.
Готовый сыр имеет цвет от белого до чуть желтоватого, более интенсивно окрашенный в середине. На вертикальном разрезе у гуды есть дырки диаметром 0,3–0,5 см, равномерно распределенные по всей массе. Вкус – пряный, густой, островатый. Много такого сыра не съешь – профессионалы советуют нарезать его очень тонкими пластинами. Гуду можно найти в больших сетевых магазинах, а еще лучше привезти из Тушети – в прошлом году в деревнях килограмм стоил 50 лари.
