Так как предыдущий пост про “дамбалхачо” вызвал огромный интерес и сотни репостов, продолжаю рассказывать об этой теме. Всем известно, что страна богата сырами, и сорт “гуда” — один из достойных образцов этого продукта. Географическое указание этот сыр, который славится своим специфическим запахом и вкусом, Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии «Сакпатент» зарегистрировал еще в 2012 году. Поскольку в Восточной Грузии, в частности, в регионах Кахети, Квемо Картли, Самцхе-Джавахети и Мцхета-Мтианети, имеются альпийские зоны и разнообразный выбор пастбищ, у местного населения там есть возможность производить сыр.
Сыр гуда изготавливается из молока коров и овец альпийских и субальпийских пастбищ, или из смеси их молока, к которой может быть добавлено и козье молоко. Главной особенностью метода изготовления гуды является вызревание этого вида сыра в кожаном бурдюке (на груз. «гуда» – мешок), отсюда и название: сыр из мешка. Бурдюк для этого делают из вывернутой наизнанку шкуры молодой овцы, козы или теленка.
При изготовлении сыра гуды молоко нагревают до температуры 35-37°, а полученный сырный сгусток нарезают. Если надо, его нагревают второй раз при температуре 36—38°, затем удаляют лишнюю сыворотку и прессуют сырную массу в тканевые мешочки. После их кладут в кожаный мешок (гуду), солят и оставляют дозревать минимум на 60 дней. Этот способ изобрели пастухи Тушети, но со временем традиция распространилась и на вышеупомянутые регионы Восточной Грузии.
Сыр гуда имеет цилиндрическую форму, поверхность ровная, но не гладкая, без корочки. Цвет от белого до чуть желтоватого, более интенсивно окрашенный в середине. На вертикальном разрезе сыр имеет глазки (дырки) диаметром 0,3-0,5 см, равномерно распределенные по всей массе. Иногда при вертикальном разрезе глазки сыра «увлажняются» и выделяют капли жира. Одна головка сыра весит около 4-8 кг. Особой популярностью пользуется сыр гуда, обладающий слегка остро-кисловатым, пряным и умеренно соленым вкусом.
Интересный факт, на сегодняшний день в Грузии официально зарегистрировано 14 видов сыра: дамбалхачо, гуда, тушинский гуда, чоги, тенили, калти, коби, аджарский чечили, месхури чечили, мегрельский сулгуни, сулгуни, сванский сулгуни, сыр имеретинский, грузинский сыр.
