Продолжаю рассказывать про интересную еду Грузии. Это одно из самых аскетичных блюд местной кухни. Если в Армении оно представляет собой тушенное с овощами и пивом мясо, то в Грузии хашлама – это минимум ингредиентов, максимум души. По сути, просто отварная говядина, посыпанная зеленью, однако в Сакартвело это блюдо имеет важное ритуальное и даже историческое значение.
Во время персидских и монгольских нашествий кахетинцы (а часто именно Кахети становилась первым регионом, через который шли завоеватели) обходились тем, что удавалось спасти – скотом и водой. Овощи и специи были недоступны, и так минимализм стал традицией. В Кахети хашламу готовят на свадьбы, крестины, религиозные праздники, поминки и большие семейные застолья. Это блюдо, которое объединяет за одним столом семью или общину.
Для классического восточно-грузинского варианта берут жирную говяжью грудинку на ребрах. Мясо нарезают крупными кусками, заливают водой и варят на медленном огне несколько часов, снимая пену (исторически, конечно, это делали на открытом огне). Главное — не разварить, а довести до мягкости, чтобы мясо оставалось сочным и легко отходило от кости. Иногда добавляют коренья (петрушку или сельдерей), которые затем удаляют. За несколько минут до готовности солят.
Перед подачей куски выкладывают не в суповые тарелки, а на большое общее блюдо, потому что хашлама в Грузии – это не суп, а именно мясо. Сверху посыпают рубленой петрушкой, иногда добавляют толченый чеснок. Бульон подают отдельно или сохраняют на следующий день: крепкий мясной отвар с чесноком особенно ценится после долгого застолья. Мясо вовсе не возбраняется есть руками (как делали на этой земле испокон веков), а многие считают, что так даже вкуснее!
