Напомним, что в этом разделе мы рассказываем про понятия и артефакты, связанные с грузинской историей и традициями. Сегодня у нас два слова дня – тонэ и пурнэ. В старом Тбилиси было множество пекарен, и каждый хлебопек, как правило, владел своим маленьким бизнесом. Пекарни были двух типов, они различались как устройством, так и ассортиментом.
Пекарни тонэ выглядели так: печь (собственно, тонэ) представляла собой яму, стенки которой выкладывали из глиняных брусков. В яме разводили огонь, и, когда жар пламени раскалял стенки, можно было приступать к выпечке. Тесто замешивали в больших деревянных кадках. Придав тесту нужную форму, пекарь (в Тбилиси, как правило, это были имеретинцы) лихим броском прикреплял его к раскаленной стенке тонэ. Готовый хлеб специальным шампуром извлекали из печи. В тонэ выпекали (и продолжают выпекать по сей день!) традиционные виды хлеба – шоти, чурек, лаваши.
Пурнэ представляла собой вариант обыкновенной печи. Есть мнение, что пурнэ распространились благодаря грекам, осевшим в Тбилиси (подробнее об этом здесь (https://t.me/ProGeorgian/24420)). Продукция пурнэ была разнообразна, но главными ее видами были нетрадиционные «европейские» хлеба типа караваев, а также пирожки и фигурные крендели. Выпечка выставлялась обычно тут же на прилавке – от огромных круглых и четырехугольных буханок до небольших булочек. Фигурную выпечку делали по праздникам – пекари изощрялись в кулинарных фантазиях, создавая из теста причудливые образы людей, животных, различных предметов.
Пекари из пурнэ (пурщики, как их называли) часто пекли хлеб по заказу клиента из его муки, а иногда принимали заказы она приготовление в печи разных блюд, например, могли зажарить гуся. Работали в пурнэ днем и ночью, чтобы утром первые покупатели могли купить свежий хлеб и булочки.
Кстати, помимо хлебопеков в старом Тбилиси имелись и кондитеры. Еще в начале 1830-х годов некий француз Антон Матассе владел в городе своей кондитерской. Однако по сравнению с тонэ и пурнэ их было не так много: скажем, в 1876 году пекарен в городе насчитывалось 246, а кондитерских всего 18.
Иллюстрация – тбилисский художник и карикатурист Оскар Шмерлинг.
